Při kryomaceraci pracujeme s teplotami, které mají přímý vliv na extrakci aromatických prekurzorů, fenolických látek a mikrobiální aktivitu.
Otázka je jednoduchá:
Je teplota rmutu v nádrži skutečně rovnoměrná?
Skutečnost u většiny nádrží
U nádrží chlazených výhradně přes plášť (duplikátor) dochází k typickému jevu:
- silně ochlazená vrstva u stěny
- postupné zvyšování teploty směrem ke středu objemu
- minimální míchání nebo pouze pasivní konvekce
Teplotní čidlo (teplotní sonda):
- měří místní teplotu
- obvykle v blízkosti chladicí zóny
Výsledkem je systematické podhodnocení skutečné průměrné teploty rmutu.
Vliv na vinařství
Nehomogenní teplotní profil znamená:
- nerovnoměrné extrahování aromatických látek
- místně vyšší enzymatickou aktivitu
- riziko předčasného nástupu kvašení v teplejších oblastech
- nejednotné výsledky mezi jednotlivými šaržemi
A to i v případě, že systém „na papíře“ pracuje při správné teplotě.
Řešení: řízený teplotní profil v celém objemu
Systém Cryo-Spin řeší právě tento problém – ne chlazení stěny, ale regulace teploty celého objemu rmutu.
Hlavní rozdíl:
Aktivně míchaný a chlazený objem
- rotor zajišťuje nepřetržité míchání
- chlad je rozveden do celého objemu, nejen k okrajům
Odstranění teplotních gradientů
- minimální rozdíly mezi středem a okrajem
- naměřená teplota odpovídá skutečnému stavu
Potvrzeno měřeními
- teplotní profil je stabilní v čase i v objemu
- žádné „skryté“ teplé zóny
Praktický dopad na výrobu vína
- přesně řízená kryomacerace
- řízená extrakce terpenů a tiolových prekurzorů
- stabilnější podmínky pro kvasinky
- lepší reprodukovatelnost stylu vína
Otázka z praxe
Pracujete se skutečnou teplotou rmutu, nebo s teplotou, kterou ukazuje snímač u stěny?
Pokud vás zajímají konkrétní teplotní profily z měření, rádi je s vámi podrobně projdeme.