Vinifikátory typu VM jsme zakoupili od společnosti IDD v roce 2015 a jedná se o promyšlené zařízení, které má významný vliv na kvalitu výsledných vín. Každý vinifikátor má zabudovaný ovládací panel, který má přehledné, téměř intuitivní ovládání, velkou výhodou je možnost ovládání vinifikátoru přes počítač i na dálku, a to pomocí systému VinPilot.
Úkolem vinifikátoru je rychlé a rovnoměrné ochlazení rmutu nebo ohřátí rmutu na požadovanou teplotu.
To zajišťují desky uvnitř nádoby a osa s rameny, které kaši podle potřeby promíchávají, čímž zajišťují rychlejší přenos teploty v médiu a zároveň zabraňují tvorbě koláče.
Pomocí ovládacího panelu můžeme přesně nastavit časovou křivku míchání podle individuálních potřeb. Reakce systému na změnu teploty je velmi rychlá a po chvíli dochází k přenosu tepla v rmutu a křivka směřuje k nastavené teplotě, ať už chceme chladit, nebo topit. Je třeba vyzdvihnout systém AUTOMATIZACE, který udržuje rmut přesně na požadované teplotě.
U bílých odrůd je vinifikátor velkým pomocníkem při extrakci aromatických a extraktivních látek ze slupek. Ideální doba je 24 až 48 hodin při teplotě 5 až 7 stupňů, čímž se zabrání samovolnému kvašení rmutu. Nízká teplota rmutu je také přímo užitečná při jeho lisování, protože za studena lisovaný rmut je méně náchylný k oxidaci a negativním chuťovým vjemům.
U modrých odrůd lze s vinifikátory pracovat na několika úrovních v závislosti na odrůdě a požadovaném typu vína. Při výrobě lehčích červených vín je ideální 5-7denní macerace na slupkách při teplotě 5-7 stupňů, lisování a následné kvašení šťávy. Pro výrobu těžších červených vín s vyšším obsahem alkoholu je vhodná kratší macerace při nízké teplotě, následné zahřátí rmutu na teplotu 25 až 30 stupňů, čímž se zvýší extrakce barviv a extraktivních látek ze slupek, a následné zchlazení na požadovanou teplotu kvašení.
Velkou výhodou vinifikátorů je, že dávají vinaři při práci s rmutem neomezené možnosti a je jen na jeho zkušenostech, fantazii a odvaze, aby dosáhl skvělého výsledku.
Vlastnictví této technologie má mnoho výhod a posouvá výrobu vína na vyšší úroveň.
Kamil Červenka ml. | https://tibava.sk