Vinifikátory typ VM sme kúpili od spoločnosti IDD už v roku 2015 a jedná sa o premyslené zariadenie, ktoré významne vplýva na kvalitu finálnych vín. Každý vinifikátor má na sebe zabudovaný ovládací panel, ktorý má prehľadné, až intuitívne ovládanie, veľkou výhodou je možnosť riadenia vinifikátora cez počítač aj na diaľku, pomocou systému VinPilot.
Úlohou vinifikátora je rýchlo a stabilne zachladiť rmut alebo zohriať rmut na požadovanú teplotu.
To zabezpečujú platne vo vnútri nádoby, ako aj os s ramenami, ktoré podľa potreby miešajú rmut, čím zabezpečujú rýchlejší prestup teploty v médiu a zároveň zabraňujú vytvoreniu koláča.
Pomocou ovládacieho panelu si môžeme presne nastaviť časovú krivku miešania podľa individuálnych potrieb. Reakcia systému na zmenu teploty je veľmi rýchla a už po chvíli nastáva v rmute prestup tepla a krivka smeruje k prednastavenej teplote, či už chceme chladiť, alebo zohrievať. Vyzdvihnúť treba systém AUTOMATIKA, ktorý udržuje rmut presne v požadovanej teplote.
V prípade bielych odrôd je vinifikátor skvelý pomocník pri extrakcii aromatických a extraktívnych látok zo šupky. Ideálna doba je 24 až 48 hodín pri teplote 5 až 7 stupňov, čím predídeme spontánnej fermentácii rmutu. Nízka teplota rmutu priamo napomáha aj pri jeho lisovaní, pretože rmut lisovaný za studena je menej náchylný na oxidáciu a negatívne chuťové vnemy.
Pri modrých odrodách sa dá s vinifikátormi pracovať na viacerých úrovniach podľa odrody a požadovaného typu vína. Pri tvorbe ľahších červených vín je ideálna 5 – 7 dňová macerácia na šupkách pri teplote 5 až 7 stupňov, lisovanie a následná fermentácia šťavy. Pri tvorbe ťažších červených vín s vyšším obsahom alkoholu je vhodná kratšia macerácia pri nízkej teplote, následne zohriatie rmutu na teplotu 25 až 30 stupňov, čím sa zvýši extracia farbív a extraktívnych látok zo šupky a následné chladenie na požadovanú fermentačnú teplotu.
Veľkou výhodou vinifikátorov je, že dáva vinárovi nekonečné možnosti pri práci s rmutom a záleží iba na jeho skúsenostiach, fantázii a odvahe, aby sa dopracoval k veľkému výsledku.
Vlastniť túto technológiu má veľa výhod a tvorbu vína posúva na vyšší level.
Kamil Červenka ml. | https://tibava.sk