Oceněné Vinařství Josef Valihrach z Krumvíře experimentuje s kryomacerací v nádrži s rotačním odplyňovačem.
Společnost IDD Bratislava se věnuje výrobě vinařské techniky - systémů pro řízené kvašení nebo chlazení, nádrží pro skladování vína a mnohému dalšímu. Zakladatel společnosti Ing. Anton Hrdlička je držitelem patentů na konstrukci kvasného tanku, roto tanku nebo rotačního vývodu kvasného tanku. Svůj vynález uplatnil také při konstrukci ležaté kryomacerace s rotačním odplyňovačem, který zároveň chladí nebo ohřívá rmut.
"Zařízení je schopno provádět maceraci za studena, další zpracování a kvašení nejen moderních odrůd nebo stabilizaci vín zmrazením, ale také rychlý ohřev. Případně jej lze využít i pro skladování surovin nebo vína," uvedla Sabina Barborjak, jednatelka společnosti a dcera jejího zakladatele. Vinaři ji však nepřestávají udivovat kreativním využitím zařízení.
Soutěžní test a objev vinaře
Inovativní typ tanku je odpovědí IDD Bratislava na dlouhodobé požadavky na studenou maceraci. "Zkoumáme cestu šetrného zpracování hroznů, a proto jsme v roce 2012 vytvořili prototyp, který pomocí speciálního rotoru brázdí kvasnou kaši. Předmětem patentu je, že chlazení, respektive ohřev, je zprostředkován přímo rotujícím mechanismem. Nosníky rotoru mají speciální sklon, délku a tvar," prozradil Barborjak. Společnost od té doby vyrobila tři desítky těchto zařízení.
Aby si byli jisti schopnostmi svého zařízení, nejprve otestovali konkurenční zařízení. "Provedli jsme testy nádrží jiných výrobců, ale pouze jedna z Itálie splňovala požadavek, aby bylo všechno maso ochlazeno rovnoměrně, ostatní nádrže vykazovaly velké teplotní rozdíly v macerovaném mase. Jsem si jistý, že vinaři si to ani neuvědomují, protože nemají možnost to změřit," domnívá se Barborjak.
Nejdůležitější věc se ukázala při použití nádrže. "Milan Skovajsa, jeden z pokrokových slovenských vinařů, zapnul zařízení na začátku kvašení na nejnižší rychlost 12 Hz, tj. otáčku za 6 minut, pohyb je okem sotva znatelný. Rmut nechal míchat týden bez přestávky. Únik plynu byl nepřetržitý a nedocházelo k tvorbě matolinových klobouků, což je absolutní revoluce. Matolinový klobouk nepřerušujeme, protože se vůbec netvoří. Díky tomu máme mnohem méně kalu a nádrž se dá snadno vyprázdnit," popsal Barborjak.
Z Bratislavy do Krumvíře
Revoluční zařízení VMH 1800, vyrobené v roce 2021, používá od loňské sezony Vinařství Josef Valihrach v Krumvíři. Oceněné rodinné vinařství s produkcí až 70 000 lahví ročně se nebojí jít vlastní cestou a experimentovat - v nabídce má vše od vyzrálých červených vín až po jakostní frizzante v plechovce.
Vinařství se od počátku vydalo cestou inovací a kryomacerace v nádrži o objemu 5 500 litrů nabízí širokou škálu využití. "Otevírá nám technologické a logistické možnosti ve vinařství. Máme více než 30 odrůd a většinu let sklízíme od poloviny září do listopadu. Dříve jsme každý rok kupovali dva velké barikové tanky o objemu 2 500 litrů, ale loni jsme koupili tento tank," popsal Josef Valihrach mladší, který má ve vinařství na starosti technologii.
Výhody VMH 1800
Podle Valihracha má práce s novou kryostrojovou nádrží řadu výhod. "Především se s ní nesrovnatelně lépe pracuje. Když jsme měli stojaté nádrže se skrápěním a mechanickou fází, vždy se na nich tvořil matolinový klobouk. Takže z obavy před oxidací nebo plísní musíte klobouk na vysoké nádrži rozbíjet. Ten pak odpadává," popsal.
Problémem pro vinaře byl také přenos macerátu do lisu. "S novou nádrží jsme jen na přední vývod umístili menší rmutovací čerpadlo. A střídavě odčerpáváme, lehce rozstřikujeme materiál z horní části, a díky přečerpávání můžeme vše snadno dostat ven. Je to tak dobře provedené, že není potřeba ručního zásahu," popsal vinař. Aby byla práce bezpečnější, je nádrž doplněna nerezovým žebříkem s plošinou a zábradlím.
Podle Barborjaka je nádrž určena pro 200 kilogramů až 5 tun surovin. "Několikrát jsme v ní měli menší šarže, když jsme je chtěli nechat před lisováním trochu vyleštit. I když v nádrži byla jen třetina objemu, fungovalo to dobře. V porovnání s předchozím fermentorem je vidět, že účinnost je mnohem lepší," říká Valihrach.
Dlouhodobý experiment
Vinaři z Krumvíře připravili Sabině Barborjakové z IDD překvapení - modrá odrůda Carménère, kterou sklidili na konci října 2021, byla při její návštěvě na konci února 2022 ještě v tanku.
"Někteří lidé jsou překvapeni, ale my máme nádrž plnou Carménère už od října. Podařilo se nám spojit několik fází výroby. Což bychom bez tohoto zařízení nedokázali. Modrou odrůdu jsme letos sklízeli na přelomu října a listopadu, takže bychom ji stejně nevylisovali o moc dříve než nyní. V tanku je celou dobu pod oxidem uhličitým a s minimální mechanickou zátěží," těší vinaře.
Rmut z odrůdy Carménère byl nejprve podchlazen a míchán po dobu tří týdnů při minimálních otáčkách. "Poté jsme rmut ve stejné nádobě zahřáli, zahájili kvašení a udržovali teplotu na maximu. Během kvašení se zrna přesunula na okraj nádrže a mohla být odstřelena, což snad pomohlo snížit hořkost a zelené tóny. S vizuální kontrolou jsem byl také spokojen a vkládám velkou důvěru v zařízení," řekl mladší z Valihrachů.
Otec a syn průběžně ochutnávají experimentální víno. U Valihrachů na víno nespěchají. "Nebudeme s ním spěchat na trh, protože vrstvy chuti vínu spíše vyhovují a jemný kontakt s bobulemi by to mohl podpořit," myslí si. Víno pak bude ležet a zrát nejméně tři roky. "Trend pozdního lisování a zrání modrých odrůd je jasný a my jsme se díky důvěře v toto zařízení posunuli zase o kousek dál," řekl Valihrach.
Sanitace a servis
"Díky preciznímu zpracování nepotřebuje nádrž zvedací mechanismus, protože je naklopená dopředu na nastavitelných nohách, a proto se velmi snadno sanituje," zdůraznil Barborjak. Tradiční sanitace pomocí roztoků kyseliny nebo louhu je více než dostačující.
Barborjak říká, že zařízení může fungovat i venku, jen by nemělo být na přímém slunci. "Ale i to dokáže. Kvalita pláště a jeho izolace je značná, což v dnešní době drahých energií šetří náklady," dodává.
Slovenský výrobce nezapomíná ani na zákaznický servis. "Kromě kvalitního výrobku nabízíme také kvalitní servis - během sezóny jsme na telefonu 24 hodin denně. Z Bratislavy to na Moravu není daleko, všechny náhradní díly a komponenty máme skladem," ujistil Barborjak.
Valihrach si spolupráci s výrobcem pochvaluje. "Bylo mi potěšením nejen vyjednávat, ale také pomáhat s instalací nádrže. Zatím jsme neměli žádné problémy. Oceňuji nadšení, přesah a snad i zkušenosti z rakouského Klosterneuburgu, kde bylo slovenské zařízení předmětem výzkumných prací. S výrobcem také konzultujeme, co zařízení umí, a když máme nějaký nový nápad nebo vychytávku, vždy nás podpoří a poradí. Není to jen o tom, že výrobce přiveze šrouby," říká Valihracha. Ocenil také, že díky konverzi je zařízení napájeno ze zásuvky 230 V. "Spotřeba elektřiny je při provozu celého vinařství zanedbatelná," uvedl vinař.
Další možnosti použití
Valihrach používal kryomerační nádrž mimo jiné jako výměník tepla. "Napadlo mě připojit nádrž k okruhu jako chladicí médium.věk. Bylo to ve chvíli, kdy téměř celý sklep kvasil a já ho potřeboval udržet v nějaké teplotě. Zároveň jsem potřeboval ohřát studenou surovinu, která byla v kryotanku, takže jsem otevřel okruh do celého sklepa a kvasné nádoby byly chlazeny médiem z kryotanku," podělil se o své zkušenosti vinař. Díky tomu, že je v tanku umístěn rotor, probíhá výměna tepla velmi dobře. "Takže můžete chvíli pracovat bez spuštěné jednotky. Samozřejmě musíte dávat pozor, aby se teplota nezvýšila. Člověk tak může snížit náklady, nebo to může být záchrana, když nedej bože vypadne chlazení v ročníku," řekl.
Josef Valihrach pak na otázku univerzálnosti použití odpověděl takto: "Dovedu si představit, že i ve větším vinařství bude velkým přínosem. Když jedou lisy nonstop nebo vás honí počasí, je možné zařízení využít pro šetrné skladování suroviny a kryomacerace, ale naopak i pro poměrně rychlé kvašení suroviny," zdůraznil Valihrach.
Krumvířský vinař uvažuje, že nádobu v budoucnu využije na dopékání vína. "Potenciálně by to mohla být ekologičtější varianta. Lze regulovat rychlost míchání i teplotu. V závislosti na technologických potřebách procesu před stáčením může zařízení nahradit i dekantovací a stáčecí tanky," domnívá se Valihrach.
Podle něj najde zařízení uplatnění jak v tradičním, tak v moderním pojetí výroby vína.
Podle společnosti Valihrach je nová kryomacerace vhodná jak pro vína ve stylu Beau jolais nouveau, tak pro výrobu hustých italských vín Ripasso. "Jediná škoda pro někoho může být, že tank nezvládne více než 5 500 litrů. Málokdo však má větší šarže červených vín a vždy je možné pořídit druhý tank, sami o tom již uvažujeme," uzavřel vinař.
